Pelate le melanzane, tagliatele a fette alte 1 cm., salatele e mettetele sotto un peso. Lasciatele riposare cos? per circa un'ora, fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Lavatele, asciugatele e friggetele man mano in molto olio bollente. Scolatele e mettetele su un piatto con carta assorbente. Tritate i filetti delle acciughe con aglio e prezzemolo, fate soffriggere il trito nell'olio e quando incomincia a dorare unite la polpa dei pomodori. Salate, unite il peperoncino e cuocete a fuoco lento fino ad ottenere un sugo denso e profumato. Stendete l'intingolo sulle melanzane ed unitele due a due, mettetele sul piatto di portata alternandole con fette di formaggio fresco e fette di pane croccante.