Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana, unite il lievito, l'olio e la restante acqua e iniziate a impastare, aggiungete anche il sale e continuate ad impastare fino ad avere un composto liscio e omogeneo. 

In alternativa potete impastare nell'impastatrice, nel bimby o nel mixer mettendo l'acqua con l'olio ed il lievito, frullare poi aggiungere la farina ed il sale; frullare ancora in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a impastare qualche minuto. 

Formate con il composto tante palline da 70-80 gr (se volete ottenere i panzerotti tutti uguali pesatele) e fatele lievitare in luogo tiepido coperte con un panno fino al raddoppio del volume.

Versate la passata (deve essere densa) in una ciotola, unite il sale, l'olio e se volete un po' d'origano, mescolate bene con un cucchiaio. Tagliate a dadini la mozzarella (usatene una abbastanza asciutta, altrimenti sgocciolatela bene).

Stendete sulla spianatoia leggermente infarinata con il mattarello le palline di pasta ricavando dei dischi dal diametro di circa 20 cm. Disponete al centro di ognuno un po' di passata e dei dadini di mozzarella. Spennellate i bordi dei panzerotti con del bianco d'uovo e chiudeteli a mezzaluna schiacciando bene i bordi.In alternativa potete sigillare i bordi schiacciandoli bene con le dita, poi ripiegateli su se stessi verso l'interno e schiacciate ancora con le dita o con i rebbi di una forchetta.

Friggete immediatamente i panzerotti in olio ben caldo fino a farli dorare, poi sgocciolateli su carta assorbente per fritti.