In una planetaria, oppure eventualmente anche a mano, mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, il miele e i semi della bacca di vaniglia; a questo composto unire 3 albumi e impastare fino ad ottenere un composto perfettamente compatto e omogeneo.

Formare con questo impasto alle mandorle tante piccole palline grandi come noci, passarle poi nello zucchero a velo, nella granella di nocciole o nella granella di pistacchi.

Biscotti con lo zucchero: dare una sorta di pizzicotto sulla parte superiore.

Biscotti con i pistacchi: dare a ciascuno una forma leggermente allungata.

Biscotti con le nocciole: dare ad ogni biscotto una forma a semicerchio.

Cuocere i biscotti alle mandorle per 12 minuti circa a 190°.