Frullate nel mixer o nel bimby gli spinaci lessati e tritati finemente con le uova, l'acqua e la noce moscata. 
Aggiungete la farina e frullate ancora fino ad ottenere una pastella di media consistenza, poi fatela riposare per mezz'ora. 
In un tegame, sciogliete il burro e soffriggetevi lo speck (che potrete sostituire con del prosciutto cotto, per un gusto più delicato) tritato, bagnate con il vino e fate evaporare, incorporate la panna e regolate di sale e pepe.
Nel frattempo portate a bollore dell'acqua salata in una pentola capiente e fatevi cadere la pastella ottenuta dall'apposita grattugia, scolando gli spatzle, quando verranno a galla, con un mestolo forato.
Aggiungete gli spatzle al composto di panna e speck.
Fateli saltare qualche minuto in padella, unite il formaggio e serviteli.