Fate rosolare la spalla nel burro, salate e tenetela al caldo da parte. Nella stessa casseruola aggiungete il burro, le carote tagliate a tronchetti e la cipolla a pezzi e cuocetele. Rimettete ora la carne e fatela cuocere per un po', aggiungete quindi il vino bianco secco. Coprite e lasciate cuocere ancora a fuoco lento. Quando la salsa è ben ristretta aggiungete il succo di cinque arance. Fate addensare ma non troppo. Togliete ora la carne, affettatela e ricopritela con la salsa passata al setaccio.