Con il risotto avanzato (è stato usato quello della ricetta di ieri: risotto di zucca), mescolarlo con tanto parmigiano fino ad ottenere un composto abbastanza compatto. Dividere il composto in palle, fare un buco al centro e inserire qualche cubetto di scamorza. Richiudere bene gli arancini cercando di non lasciare buchi. 
Sbattere in una ciotola l'uovo. Passare l'arancino prima nell'uovo, poi nel pangrattato e infine tuffarlo in padella nell'olio di semi bollento per farlo friggere. Quando sono ben dorati, scoalrli bene su carta assorbente e servirli subito.