Preparate la pasta, impastando a lungo tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l'impasto una mezz'ora. Tirate poi una sfoglia sottile e tagliate a rettangoli (come le lasagne). Lessate i vincisgrassi in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli raffreddare ben stesi su un canovaccio pulito e inumidito. Fate soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota tritate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tritate in pezzi piccolissimi. Lasciate rosolare, unite il vino bianco, lasciate sfumare e aggiungete la polpa di pomodoro. Regolate di sale e pepe e continuate la cottura per dieci minuti. Unite poi le animelle sbollentate e tagliate a dadini. Incoperchiate e fate sobbollire per circa 1 ora e mezza aggiungendo del brodo se necessario (o anche acqua). Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, stemperateci la farina, cuocete qualche minuto e incorporate il latte, portate ad ebollizione mescolando. Regolate di sale e unite la noce moscata grattugiata. Imburrate una pirofila da forno, disponetevi a strati i vincisgrassi, coprite con la besciamella, il sugo e il parmigiano grattugiato. Continate fino ad esaurimento degli ingrdienti . Sull'ultimo strato spolverizzate il parmigiano e irrorate on burro fuso. Fate gratinare nel forno per circa 40'. Antica ricetta marchigiana che risale ai tempi delle guerre napoleoniche. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tantissime varianti, I vincisgrassi secondo la leggenda, prendono il nome da un generale austriaco 'Windisch Graetz '.