Per il ragù di carne preparare un tritato con  cipolla sedano e carota, farlo rosolare con un filo di olio in una padella antiaderente e non appena è ben dorato aggiungere le salsicce spellate e in pezzi con anche la carne trita, sfumare con il vino bianco e e non appena è evaporato mettere il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati (in alternativa può essere usata la passata di pomodoro), i piselli. Ammollare i funghi secchi in acqua ben calda, poi unirli al sugo. Far cuocere il ragù per circa un'ora.

Lessare i tagliolini in acqua bollente salata scolandoli a metà cottura. 

Preparare una "besciamella espressa" portando a bollore il latte con l0amido e il burro, poi insaporire con la noce moscata e far addensare.

Per la pasta brisèe lavorare la farina con il burro morbido, l'acqua ben fredda e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto perfettamente uniforme. Dividerlo in due parti e stenderle entrambe formando due dischi.

Mescolare ora i tagliolini al ragù di carne; rivestire uno stampo a cerniera prima con un foglio di carta forno, poi mettervi il disco più grosso di pasta, quindi versare i tagliolini al ragù e coprire con l'altro disco di pasta brisèe.

Passare il tortino in forno preriscaldato a 200° per circa 20 mintui.