Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e metterle in una padella facendole cuocere con il succo del limone lentamente fino a che non si sono ammorbidite (circa 7 minuti).

In una ciotola unire la farina di nocciole con lo zucchero a velo, le uova e il latte; mescolare bene fino ad amalgamare completamente gli ingredienti.

Imburrare degli stampini mono porzione, quindi tagliare in due per il lungo la pasta filo e rivestire con 3 strisce gli stampini, quindi versare al centro un pochino del composto alle nocciole e poi mettere le mele. Richiudere verso il centro la pasta filo (tipo fagottino), spolverizzare con un pizzico di zucchero e cuocere in forno a 160°/170° per circa 10 minuti. 

Nel frattempo per la crema inglese: scaldare il latte senza farlo bollire, montare bene a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, quindi versare lentamente il composto con il latte (fuoco basso) e mescolare con la frusta in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti. Quando si ottiene una crema non troppo densa, togliere dal fuoco e unire il rosmarino facendo riposare qualche minuto.

Infine sfornare i tortini, toglierli dagli stampi e servirli su un letto di crema inglese.