Per le crepes sbattere le uova con la farina e il latte, condire la crema ottenuta con sale e pepe. In una padella antiaderente scaldare il cucchiaio di olio, versare un cucchiaio per volta di composto e cuocere le crepes da entrambi i lati. Con queste dosi ne vengono 8.

Per i tortini iniziare tritando molto fine lo scalogno, farlo appassire in padella con un filo di olio e sfumarlo con il vino, non appena questo è evaporato aggiungervi il salmone tagliato a listarelle, i gamberetti sgusciati il succo dell'arancia e un pochino di scorza grattugiata. Condire il tutto con sale e pepe, dopo un paio di minuti versare anche la panna e lasciar cuocere tutto assieme per circa un minuto.

Lessare i tagliolini all'uovo in acqua bollente salata per 3 minuti, al termine di questa cottura scolarli e passarli sotto all'acqua fredda per fermarne la cottura.

Sbattere in una ciotola a parte i tuorli delle uova con la robiola e l'erba cipollina finemente tritata, aggiungere metà del composto al salmone, condire con il sale; mescolare questo condimento ai tagliolini, poi in ultimo unirvi l'albume montato a neve ferma.

Ungere 8 stampini monoporzione, sul fondo di ciascuno mettere una crepes e sopra mettere i tagliolini al salmone. Cuocere i tortini in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Nel frattempo per la salsa di accompagnamento frullare il composto al salmone rimasto. Accompagnare con questa salsa i tortini e decorare con steli di erba cipollina.