Srotolate la sfoglia (compratela rettangolare) e tagliatela in quadrotti.
Spennellate la sfoglia con l'uovo sbattuto con un po' d'acqua.
Frullate nel mixer la ricotta, sale, pepe, prezzemolo e salmone, poi disponete il composto di salmone aiutandovi con un cucchiaino sui rettangolini di sfoglia. Chiudeteli a rettangolo schiacciando bene i bordi per sigillarli, poi ricavate i tortelloni.
Disponete i tortelloni su di una teglia ricoperta di carta forno, poi spennellateli ancora con l'uovo e spolverizzateli con i semi di sesamo.
Cuocete i tortelloni di sfoglia in forno già caldo a 200° per circa 10' o comunque fino a cottura.
Pulite e affettate sottilmente i finocchi, disponeteli in un piatto, poi pelate a vivo un'arancia, disponete gli spicchi con i finocchi e coprite con i tortelloni.