Unire in pentola i pelati con il burro, la salvia il sale e far cuocere il tutto a fuoco basso. Schiacciare nel frattempo le patate lessate, incorporare il grana, sale, pepe, noce moscata, 1 uovo, zafferano,  e mescolare il tutto.
Stendere poi la sfoglia, ricavare da questa dei disci e riempirli con la purea di patate; metterli a bollire nell'acqua bollente salata.
A cottura ultimata, servire i tortelloni di patate con la crema di zafferano e il sugo.