Per il ripieno preparare un trito con le verdure e il rosmarino, farlo rosolare in padella con un filo di olio e quando è completamente appassito aggiungere la carne; farla insaporire per alcuni minuti poi condirla con sale, pepe, noce moscata e un bicchiere di vino. Far cuocere la carne per due ore coperta allungando poco per volta con il vino rosso.

Nel frattempo preparare la sfoglia lavorando la farina con le uova, poi il sale e l'acqua (questa deve essere tiepida) fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Farla riposare a temperatura ambiente coperta con un canovaccio.

Quando il sugo è pronto farlo raffreddare e mescolarli poi il pangrattato, il prosciutto tritato, l'uovo (usare solo il tuorlo, cioè il rosso) e il grana grattugiato.

Stendere ora la pasta molto sottile, il più possibile, e da questa ritagliare tanti rettangoli; distribuire su metà (orizzontalmente) di questi dei mucchietti di ripieno, piegare la sfoglia a metà e con una rotella dentellata ritagliare dei quadrati. Piegare questi quadrati prima in diagonale e poi avvolgerli intorno ad un dito facendo congiungere le due estremità.

Lessare la pasta in acqua bollente salata per alcuni minuti.

In un pentolino preparare il condimento facendo sciogliere il burro con la salvia. Condire infine i tortellini con questa salsa e servire con il grana grattugiato.