Per la pasta dei tortelli lavorare la farina con le uova e un pizzico di sale; ottenuto così un composto omogeneo farlo riposare per un'ora coperto da un canovaccio.

Nel frattempo preparare il ripieno sbollentando le bietole in acqua leggermente salata; quando sono cotte tritarle e mescolare alla ricotta con anche parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare con una rotella dentellata tante strisce larghe 10 cm, su ogni mezza striscia disporre dei mucchietti di ripieno; piegare poi le strisce in due,m sempre con la rotella ritagliare i tortelli e lessarli in acqua bollente salata (sono cotti quando il bordo di ciascuno è leggermente al dente).

Servire i tortelli alle erbette irrorati con il burro fuso e cosparsi con il parmigiano grattugiato.