Per prima cosa preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e il concentrato di pomodoro. Far riposare il composto.
Nel frattempo mescolare tra loro il mascarpone, la ricotta, il grana, il gorgonzola, lo stracchino, un pizzico di sale e di pepe e in utimo il tuorlo; lavorare questo composto fino a renderlo ben omogeneo.
In una padella far sciogliere il burro e unire lo scalogno a fette con la pancetta tagliata in pezzettini, facendola soffriggere bene; unire poi la patata a cubetti e far cuocere per 20 minuti.
Ora stendere la sfoglia ritagliarla in quadri, al centro di ciascuno mettere un cucchiaio di farcia ai formaggi, richiudere ogni quadrato a triangolo e dare a ciascuno la forma di tortellino. Cuocere i tortellacci ai formaggi in acqua bollente salata, scolarli, saltarli con il sugo in padella e servirli ben caldi.