Far ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente, poi usarlo per preparare la pasta di pane: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro versare il lievito stemperato in un pochino di acqua tiepida, aggiungere lo strutto, i cicoli, sale e pepe; impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formare con questo una palla e farlo lievitare, coperto da un canovaccio, a temperatura ambiente per 2 ore.

Una volta che l'impasto è lievitato dargli una forma a salame e metterlo in uno stampo a ciambella rivestito di carta forno; coprilo nuovamente con un canovaccio e farlo lievitare per altri 3 ore.

Terminato il tempo di lievitazione, infornare il tortano con i cicoli per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 200°.

Al termine della cottura far raffreddare completamente il tortano con i cicoli prima di servirlo.