Lavare le zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in una pentola antiaderente con un filo di olio per circa 10 minuti a fuoco alto. Regolare con il sale, il pepe, aggiungere la pancetta a dadini e proseguire la cottura per 5 minuti, versando se necessario una tazzina di acqua calda. Nel frattempo in una ciotola mescolare le uova, il latte, la ricotta, la mozzarella a cubetti, un pizzico di sale e pepe. In una teglia da forno stendere la pasta sfoglia tenendo alti i bordi e disporre all'interno il composto di zucchine e pancetta. Versare il composto di latte e uova e cuocere la torta salata per circa 30 minuti, o comunque fino a cottura, a 180°.