Lavate le bietole, fatele sgocciolare, poi tagliatele a striscioline.
Preparate in una padella capiente un soffritto con olio e cipolla tritata, unite le bietole, regolate di sale e fatele appassire, poi fatele raffreddare.
Foderate una teglia con un rotolo di sfoglia, distribuitevi le bietole e coprite con ricotta setacciata.
Coprite con il secondo disco di sfoglia e ripiegate i bordi sigillandoli bene.
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto con qualche cucchiaio di latte.
Cuocete la torta di bietole in forno già caldo a 180° per circa 40' o comunque fino a cottura.