Mescolare le uova con lo zucchero, montando il tutto fino ad ottenere un composto spumoso; incorporare la farina setacciata e la vanillina, il burro e versarlo in una teglia leggermente imburrata e infarintata; far cuocere il pan di Spagna in forno a 180° per 20-25 minuti.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: scaldare in un pentolino il latte e a parte montare i tuorli con lo zucchero, unendo la farina e la vanillina. Quando il latte si è ben scaldato, unirlo poco alla volta all'altro composto e mescolare bene il tutto rimettendo sul fuoco e facendo raddensare. Metterla poi a raffreddare e incorporare la panna montata. 
Ora tagliare a metà il pan di spagna, scavare leggermente al centro tenendo da parte tutti i pezzettini tolti, bagnarlo leggermente con il succo d'ananas, farcirla al centro con la crema pasticcera e aggiungendo qualche cubetto di ananas sciroppato, richiudere con l'altro disco di pan di Spagna e ricoprirla con il resto della crema. Infine spolverizzare la torta mimosa con i dadini di pan di Spagna rimasti e servirla spolverizzata di zucchero a velo.