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La ricetta della Torta Andrea è stata realizzata da Gabriele, il vincitore della terza edizione di Bake Off Italia - Dolci in forno, puntata di venerdì 20 novembre 2015. Questo dolce è il suo cavallo di battaglia: base croccante di riso soffiato al cioccolato, biscotto al cacao, mousse ai tre croccanti, glassa a specchio decorata con foglia d'oro.
Per la base croccante
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria assieme al burro, aggiungere il riso soffiato e stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta forno, facendo poi raffreddare in abbattitore o freezer.
Per il biscotto al cacao
Montare gli albumi a neve con lo zucchero, sbattere i tuorli e unirli a filo alla spuma preparata, incorporando infine anche il cacao. Versare il composto in uno stampo da 24cm di diametro e far cuocere per 12 minuti in forno a 200°.
Per la pate a bombe
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portarlo ad una temperatura di 121° e versarlo a filo sui tuorli leggermente sbattuti, montando il tutto con le fruste elettriche fino a raffreddamento.
Per le mousse (questo procedimento è da applicare a tutte e tre le mousse: cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco)
Idratare la gelatina. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde. Sciogliere la gelatina in un pochino di panna, poi versare questo composto sul cioccolato ed aggiungere subito un po' di panna sedimentata. Emulsionare con una frusta e poi aggiungere la panna semi montata restante mescolando dal basso verso l’alto. Nel caso della mousse al cioccolato al latte aggiungere anche la granella di nocciole. Far raffreddare le mousse in frigorifero.
Per la glassa
Portare a bollore gli ingredienti liquidi (110ml di acqua) con lo zucchero. Togliere il composto ottenuto dal fuoco e unire il caco setacciandolo. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi unire la gelatina con la sua acqua (50ml), mescolare e poi far raffreddare il composto.
Comporre la Torta Andrea di Gabriele
In uno stampo del diametro di 20cm, rivestito con della carta forno, alternare i seguenti strati (dopo ogni mousse mettere in freezer a rassodare): mousse fondente da 1cm, mousse al latte, mousse fondente, mousse bianca da 1cm, disco di croccante, mousse fondente e biscotto al cacao. Far rassodare la torta per almeno 30 minuti, poi toglierla dallo stampo e capovolgerla su una griglia; irrorare con la glassa preparata e aspettare qualche minuto che si rapprenda, poi guarnire il bordo inferiore con della granella di nocciole e la superficie con decorazioni in foglia oro o in cioccolato fondente.