Dosi per:
Portata:
Ricetta presentata alla prova del cuoco, puntata del 21 dicembre 2013 e del 4 gennaio 2014.
Per il biscotto al cioccolato e mandorle:
Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera (26 cm) imburrata e infarinata con fecola di patate livellando ad uno spessore di circa 1 cm. Cuocete in forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, poi sfornate e fate raffreddare.
Crema al torrone:
Cuocete in un pentolino lo zucchero, il miele, la bacca di vaniglia e l’acqua a 121°C (utilizzate un termometro). Montate gli albumi nella planetaria o in una ciotola con le fruste elettriche, poi incorporatevi a filo il composto di miele ancora caldo. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta. A parte montate la panna senza zucchero e incorporatela al composto.
Aggiungete anche la frutta secca tostata e la buccia del limone grattugiata.
Cuore di pistacchio:
Mettete il cioccolato bianco tritato in una ciotola e fatelo sciogliere nel microonde o a bagnomaria, poi incorporatevi la pasta di pistacchio e i wafer croccanti sbriciolati.
Per la glassa al miele:
Miscelate la gelatina neutra (preparata con acqua e colla di pesce o gelatina in polvere) con il miele millefiori.
Per la composizione della torta al torrone:
Disponete la base al cioccolato e mandorle in un anello da pasticceria (26 cm di diametro e alto 5-6cm), poggiato su di un piatto piatto, coprite con la crema al pistacchio, poi con la crema al torrone fino al bordo dell'anello, livellando il tutto con una spatola.
Fate riposare la torta al torrone in freezer un paio d'ore, poi sfilate l'anello aiutandovi con un coltello.
Coprite la superficie della torta con la glassa al miele, decorate con pezzetti di torrone, frutta secca, spicchi di mandarini e chicchi di melograno e servitela ben fredda.