In un pentolino mettere a sciogliere lo zucchero con l'acqua, mettere il termometro e senza mai girare portare a 130° lo sciroppo.
Nel frattempo, a bagnomaria, montare il miele con gli albumi con le fruste elettriche.
Quando il composto sarà ben spumoso e si staccherà dai bordi e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, togliere dal fuoco entrambe e versare lo sciroppo sul composto montato di albumi a neve; aggiungere la frutta secca, la scorza di arancia grattugiata e lavorare la massa energicamente fino a che risulti compatta. Versare il torrone su un foglio di ostia, liverllarlo e poi ricoprirlo con un altro foglio di ostia. Farlo riposare al fresco e dopo qualche ora tagliarlo a pezzi.