Per la pasta dei tordelli:

Lavorare la farina con le uova e l'olio fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo. Formare con questo un panetto e lasciarlo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Quando è pronto, stendere il panetto in una sfoglia sottile (3-4mm) e ritagliare delle strisce di pasta larghe (deve poi essere piegata a metà).

Per il ripieno:

Lessare le biette, ripassarle in padella con olio e aglio, quindi metterle da parte. Far rosolare le carni tritate con timo e erbe aromatiche. Ammollare il pane nel latte, tritare la mortadella.

Riunire tutti questi ingredienti in una ciotola e impastarli con le uova, il grana grattugiato, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il ragù:

Far rosolare in una padella con un filo di olio un trito di carota sedano e cipolla, quando è dotato aggiungere il macinato di manzo e farlo rosolare, quindi unire i pomodorini, timo, sale e pepe e far cuocere fino a che la carne non risulta completamente cotta e i pomodorini sugosi.

Composizione dei tordelli lucchesi:

Stendere la pasta, distribuire dei mucchietti di ripieno e ripiegare la pasta a metà; con un coppapasta ritagliare questi ravioli e lessarli in acqua bollente salata. Condire infine i tordelli con il ragù di carne.