Frullare l'ananas con 20 gr di zucchero, filtrare il passato ottenuto (tenere il succo) e incorporare a questo il rum. Affettare il pan brioche, tagliarlo in dischi grandi quando le coppette e tostarlo leggermente in forno, dopo averli spennellati con il succo di ananas filtrato.

Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, ottenuto un composto soffice e spumoso unire anche la panna montata ben ferma e il mascarpone. 

Riempire le ciocole alternando un disco di pan brioche a uno strato di crema e uno di purea di ananas. Infine spolverizzare questi tiramisù con il cacao e decorare con fette di ananas. Conservarli in frigo.