Tritare la cipolla con la carota e sedano, metterli in una padella con metà del burro e farli appassire, aggiungere la carne di manzo e farla rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino e aspettare che evapori, poi versare la passata di pomodoro e i piselli leggermente sbollentati, condire con il sale e far cuocere a fuoco basso coperto per un'ora e mezza.

Mentre questi cuociono mescolare il resto delle carne con uova, parmigiano, sale e pepe; formare con il composto tante piccole polpettine  e friggerle in padella in abbondate olio di semi bollente.

Per le scirelle sbattere le uova e unire la farina, l'acqua, il sale; ungere una padella con del burro e cuocere le scripelle come fossero delle crepes.

In una teglia rivestita di carta forno, disporre sul fondo le scripelle lasciando che i bordi fuoriescano, coprire con uno strato di scamorza a cubetti, sopra uno strato di sugo e uno di polpette, chiudere con le scripelle ripiegandole verso l'interno e infornare il timballo a 180° (forno preriscaldato) per circa 30 minuti.