Sbucciate le mele, tagliatene una a cubetti e le altre a fettine. Preparate la pasta briseè: versate nel bicchiere del mixer la farina, il burro, le uova, q.b sale e frullate finchè si formerà la palla, se fosse necessario unite qualche cucchiaio di acqua gelata. Mettete la carne trita mista (maiale, vitello e manzo) in una ciotola, unite lo speck, il prosciutto e le mele, il tutto a dadini, sale, pepe, il cognac e amalgamate bene il tutto. In una padella con un po' di burro fate soffriggere le cipolle tagliate finemente, unite le mele, poi lo zucchero di canna, l'aceto e portate a cottura. Tirate a sfoglia la briseè e rivestiteci una teglia imburrata e infarinata, coprendo anche i bordi, eliminate la pasta in eccesso. Con la pasta restante dovrete tirare una sfoglia per chiudere il timballo e dei rotolini per la decorazione. Versate nella briseè metà del ripieno di carne, poi coprite con il porro e la carota leggermente sbollentate e tagliati a rondelle, fate un altro strato con il ripieno di carne e chiudete con il disco di briseè. Con i rotolini preparate una treccina che metterete sul bordo del timballo, Fate un foro al centro per permettere al vapore di fuoriuscire. Cuocete il timballo di carne in forno a 200° per circa 1 ora e mezza. Servite il timballo accompagnato dalla salsa di mele.