Per la pasta frolla lavorare la farina con il burro le uova e lo zucchero; ottenuto un impasto ben compatto farlo riposare nel frigo per mezz'ora.

Per il sugo far rosolare in padella un trito di carota sedano e cipolla con un filo di olio, quando è dorato mettervi la carne in pezzi e farla dorare da tutti i lati, ora unire il prosciutto e condire con un pizzico di sale, sfumare quindi con il marsalata e non appena questo è evaporato aggiungere i piselli. Far cuocere il sugo per 40 minuti.

Per la besciamella mettere a freddo nel pentolino il latte con l'amido di mais, poi scaldare e aggiungere la noce moscata. Far cuocere fino a che non si è rappresa.

Lessare la pasta lasciandola leggermente al dente. 

Scolare la pasta, unirla al sugo con anche il burro e il grana e mescolare per far insaporire il tutto.

Prendere la pasta frolla, dividerla in due parti e stenderle, con un disco foderare una tortiera e cerniera, versarvi la pasta condita e irrorare con la besciamella, quindi coprire con l'altro disco di pasta frolla schiacciando bene i bordi.

Far cuocere il timballo alla fiorentina, in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.