Togliere la pelle dal salmone e lessarla per 20 minuti con un litro di acqua e le verdure; quindi filtrare il brodo ottenuto e unire a questo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lessare in acqua calda i finocchi tagliati a spicchi. Cuocere il filetto di salmone, diviso in tre pezzi, a vapore per 20 minuti condito con olio, sale, aceto e pepe. Prendere una terrina con i bordi alti e comporre il piatto: fare un primo stato di gelatina, coprire con uno di finocchi, un pizzico di aneto e prezzemolo, i tranci di salmone, ancora aneto e prezzemolo, il resto della gelatina e il pepe rosa. Far riposare in frigorifero al terrina di salmone e finocchi per 12 ore prima di servire.