Preparare la pasta lavorando le uova con la farina; stendere poi l'impasto e ritagliare i tagliolini, mettendoli poi a cuocere in acqua bollente salata. Per le polpette mescolare la carne trita con l'uovo, il pangrattato e ottenuto un composto ben compatto formare delle piccole polpettine da rotolare nel pangrattato e friggere nell'olio bollente. Per il sugo invece, rosolare in una apdella la cipolla a spicchi grosso con la carota, il sedano, abbondante olio e il muscolo, lasciando cuocere per circa un'ora. Lessare a parte i piselli e tagliare a cubetti la mozzarella. Eliminare il muscolo dalla pentola e il sugo di questo servirà come condimento. Scolare infine i tagliolini, mantecarli con una noce di burro, unire a questi sia il fondo di cottura dell'arrosto passato con il mixer ad immersione, i piselli, la mozzarella e tanto grana; versare il tutto in una pirofila, aggiungere le polpette e far gratinare in forno a gratinare per circa 10 minuti.