Eliminare il grasso dalla carne, farla cuocere in padella circa 8 minuti per lato assieme a burro e timo. Quando la carne è cotta avvolgerla in un foglio di carta stagnola e farla riposare. 

Nel frattempo declassare il suo fondo di cottura con il brandy, aggiungere la salsa worcester, lo yogurt e la pasta di olive; scaldare la salsa e mescolare in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Affettare la fiorentina, spolverizzarla di erba cipollina tritata e irrorarla con la salsa di olive.