Lavare i fegatini e le animelle, sbollentarli i acqua calda per alcuni minuti, poi scolarli e togliere la pellicina, tagliare a cubetti. Far rosolare questi cubetti in una padella con il burro fuso, condire con sale e pepe, poi far cuocere coperto per 10 minuti. 

Per la besciamella tostare in un pentolino la farina con il burro fuso, aggiungere a filo il latte e non appena inizia a sobbollire incorporare parmigiano, tuorlo, sale e noce moscata.

Per gli spiedini alternare a piacere la dadolata di carne cotta con la lingua e il gruviera a cubetti; passare gli spiedini nella besciamella, poi nel pangrattato, quindi friggerli in padella nell'olio bollente fino a che non sono completamente dorati.