Unire in un pentolino 250 ml di acqua e quando è calda unire il dado di gelatina; nel frattempo per la besciamella, sciogliere in una pentola il burro, unire la farina e far tostare, quindi amalgamare anche il latte caldo continuando a mescolare con la frusta, un pizzico di sale. Alla gelatina unire altri 250 ml di acqua e un po' di marsala; farla quindi raffreddare.
A parte frullare il tonno con le acciughe, la senape, il prezzemolo e un paio di cucchiai di besciamella. Unire questo composto alla besciamella, mescolare bene e incorporare infine anche la panna montata. Versare la spuma di tonno in una ciotola rivestita con della pellicola, metterla in frigo per una notte.
Servire la mousse rovesciandola su un piatto e decorando con sottaceti, olive verdi e alcuni pezzi di gelatina.