Per la farcia dello spinacino di vitello mescolare le erbe aromatiche al latte caldo, sciogliere in un pentolino il burro e unirvi la farina, mescolare e poi irrorare con il latte aromatizzato. Far cuocere la salsa per qualche minuto, quindi toglierla dal cuoco e aggiungere il grana, il pangrattato e il tuorlo.

Ammollare i funghi secchi in acqua a temperatura ambiente; quando sono morbidi scolarli e frullarli con la purea di zucca. Incorporare anche questo composto a quello precedente e incorporare infine il prosciutto cotto tagliato a cubetti.

Farcire con questo preparato lo spinacino di vitello, legarlo ben stretto con lo spago e metterlo in una pentola facendolo rosolare, bene da tutti i lati, con un filo di olio, aglio e rosmarino.

Sfumare lo spinacino con il vino bianco e non appena è evaporato far cuocere per circa un'ora a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo.

Accompagnare infine lo spinacino di vitella con gli spinaci fatti appassire in padella con un filo di olio.