Sbattete le uova con il misto di erbe, incorporatevi la farina e il latte, potete farlo anche con il mixer.
Fate riposare almeno un 'ora al fresco.
Mettete in una padella lo scalogno tritato, l'olio, l'alloro poi unitevi la lattuga tritata, regolate di sale e unite il latte. Quando il latte raggiungerà l'ebollizione incorporate l'amido di mais sciolto in un po' di latte e continuate la cottura qualche minuto. Frullate poi il composto ottenuto nel mixer.
Mettete il composto per gli spatzle nell'apposito attrezzo e cuoceteli in abbondante acqua bollente, scolandoli quando verranno a galla.
Mettete sul fuoco, in una padella un po' d'olio con lo speck tagliato a pezzetti, versatevi gli spatzle, il grana grattugiato, pepe e fateli insaporire qualche minuto.
Dstribuite nei piatti la salsa di lattuga e impiattate gli spatzle.