Lessare la pasta in acqua bollente salata; nel frattempo tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella con lo strutto, aggiungere anche il peperoncino sminuzzato e una macinata di pepe nero; dopo alcuni minuti, ovvero quando il guanciale è trasparente, spegnere il fuoco.

Lessare la pasta leggermente al dente, trasferirla in padella con il sugo, aggiungere il pecorino e far insaporire a fuoco basso per qualche minuto.  
Impiattare e servire gli spaghetti alla gricia ben caldi.