Per la salsa besciamella sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la farina poca per volta e farla tostare, poi versare a filo il latte e abbassare il fuoco; condire la salsa con il sale, rialzare la fiamma e mescolare fino a che la besciamella non inizia a sobbollire. Insaporirla con una grattata di noce moscata e spegnere il fuoco.

Per i soufflè montare i soli albumi delle uova a neve fermissima, a parte mescolare i tuorli alla besciamella tiepida e aggiungere anche il parmigiano; quando il composto è ben omogeneo unirvi gli albumi e dividere il tutto in 4 stampini da soufflè. Cuocere questi in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (non aprire mai il fondo durante la cottura). Servire i soufflè quando sono ben gonfi.