Per il soufflè al cioccolato: mettete gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola con parte dello zucchero e iniziate a montarli con le fruste elettriche. Aggiungete poco alla volta lo zucchero restante e continuate a montare, il risultato finale, dovrà essere una meringa semimontata.
Tritate i cioccolato e mettetelo in una ciotola capiente. Scladate in un pentolino la panna e versatela sul cioccolato, aspettate 30', poi mescolate bene con a frusta fino ad avere una ganache omogenea.
Lavorate in una ciotola i tuorli con l'amido di mais, poi incorporatevi lentamente parte del cioccolato e aggiungete in più volte il restante, fino ad avere un composto omogeneo.
Incorporate, sempre poco per volta, il composto al cioccolato alla meringa.
Spennellate con del burro fuso delle cocotte di ceramica e cospargetele di zucchero di canna.
Riempitele con il composto al cioccolato, lasciando 0,5-1 cm dal bordo.
Cuocete i soufflè al cioccolato in forno statico già caldo a 180° per circa 12', lasciando lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita dell'umidità.
Nel frattempo preparate la salsa al caramello:
Sciogliete in un pentolino sul fuoco un po' di zucchero, quando sarà diventato biondo, aggiungetene altro e così fino a farlo caramellare tutto.
Aggiungete al caramello la panna bollente, togliete dal fuoco e mescolate bene con la frusta fino ad avere un composto omogeneo, a questo punto incorporatevi i tuorli sbattuti e il sale fino.
Sfornate i soufflè e serviteli caldi con la salsa al caramello. 

Suggerimenti per la preparazione del soufflè al cioccolato: 
Per evitare che una volta sfornato il soufflè si afflosci, è necessario non montare troppo gli albumi e cuocerli poi in forno con lo sportello leggermente aperto.