Mettere a scaldare in una padella abbondante olio e unirvi le patate pelate tagliate a fette; condire con un pizzico di sale. Per il sugo, rosolare in una padella con un filo di olio la cipolla, aggiungere lo sgombro, sfumare con il vino bianco e unire la polpa di pomodoro: far cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco medio. Quindi condirlo con un pizzico di sale e a fuoco spento amalgamare la panna; infine passarlo con il mixer a immersione. 
In una pirofila rettangolare, stendere un primo strato di sugo allo sgombro, coprire con le fette di patate fritte e continuare ad alternare strati fino ad esaurimenti ingredienti, terminando con il sugo. Infonare lo sformato di sgombri e patate a 175° per 15-20 minuti.