Preparate la besciamella con latte burro farina, un po' di sale e noce moscata.
Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e fateli saltare in padella con uno spicchio d'aglio e olio (o burro), regolate di sale, poi fate raffreddare.
Montate a neve gli albumi (temperatura ambiente).
Unite agli spinaci i tuorli, il grana grattugiato,la besciamella e amalgamate il tutto, incorporando anche gli albumi.
Mettete in una padella un po' d'olio e soffriggetevi la cipolla, unitevi i pelati schiacciati con la forchetta e del basilico.
Disponete il composto di spinaci in pirottini da creme caramel, imburrati e cosparsi di pangrattato mettendo al centro di ognuno una mozzarellina.
Cucoceteli in forno già caldo a bagnomaria per circa 30'.
Serviteli con la salsa di pomodoro passata al passaverdure.