Sbucciare i topinambur, immergerli in acqua e succo di limone, lessarli poi in acqua bollente salata, frullarli fino ad ottenere una purea, far raffreddare. Unire quindi uova, prezzemolo, grana, sale, pepe. Suddividere questo composto in 4 stampini e cuocere per 20 minuti in forno a 180°.

Nel frattempo per la salsa cuocere a bagnormaria i tuorli con un pizzico di sale, il burro in pezzi, 4 cucchiai di acqua. Quando la salsa è ben montata toglierla dal fuoco, unire il succo di limone e un trito di pepe nero.

In una padella tostare anche le fette di speck.

Infine quando gli sformatini sono cotti, rovesciarli nei piatti, irrorarli con la salsa preparara e guarnire con le fette croccanti di speck.