Prelevare una parte delle nocciole e tritarle finissime, le rimanente pestarle leggermente. Affettare il magatello di vitello e passarlo nella farina mescolata con le nocciole tritate. Far cuocere la carne in padella con il burro, girando ogni scaloppina dall’altro lato e metà cottura. Quando sono cotte condirle con il sale e sfumarle con il brandy, facendolo evaporare bene.

Trasferire le fette di carne in una padella e nel loro fondo di cottura mettere il resto delle nocciole con il brodo, lo scalogna tritato, le acciughe e il dragoncello. Mescolare e far cuocere questa salsa per qualche minuto.

Servire infine le scaloppine alle nocciole con la salsa preparata e accompagnare con del purè di patate o purè di patate e carote.