Mettere il salmone, fresco, nel freezer per una notte. Il giorno successivo, con l'aiuto di una pinzetta, privare il filetto di salmone ancora fresco di tutte le spine. 

Per la marinatura mescolare il sale fino con lo zucchero semolato, unire la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, le erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto, pepe rosa ecc).

Su un piatto stendere uno strato spesso circa 1 cm di marinatura, adagiarvi sopra dal lato della pelle il filetto di salmone, cospargerlo con il resto della marinatura; avvolgere con un foglio di pellicola e metterlo ma marinare per 12 ore in frigorifero.

Il giorno successo sciacquarlo accuratamente dalla marinatura, sfilettarlo.

Per la panna acida (100 gr succo di limone, 150 gr sale, 1 pizzico sale, 1 pizzico zucchero).

Per l'insalata di accompagnamento: passare in forno le patate per 20 mintu con aglio, alloro e semi finocchio; unire poi anche il finocchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Accompagnare infine il salmone marinato con la panna acida e l'insalata di patate e finocchio.