Preparate la crosta frullando gli scarti di salmone, il pangrattato e gli albumi.
Dividete in due pezzi il filetto di salmone e ricoprite, completamente, le due parti con la crosta preparata (meglio se la fate riposare in frigorifero e spolverizzate con semi di papavero, pepe e sale. Cuocete il salmone in crosta per circa 20' in forno già caldo a 200°.
Mettete in una terrina la maionese, il ketchup, poco brandy e per diluire un po' d'acqua, poi disponete la salsa cocktail in una bella salsiera.

Fate raffreddare il salmone in crosta, poi affettatelo, disponetelo su di un piatto da portata, contornato dagli spinaci lessati con lo scalogno e la carota. Servitelo, caldo accompagnato dalla salsa preparata.