Cuocere il riso con il brodo vegetale e lo zafferano. Farlo stracuocere e regolare di sale.
Frullare ad immersione sino ad ottenere una crema morbida.
Suddividere il salmone in tranci e poi farlo marinare in una ciotola con l’olio extravergine, l’aceto di vino bianco e il sale.
Cuocere il pesce in una padella antiaderente con un filo d’olio avendo cura di mantenerlo rosato al cuore.
Tagliare le puntarelle, condirle con poco olio e aggiustare di sale.
Servire il salmone con la crema di riso e l’insalatina di puntarelle.