Ricavate le fettine dai petti di pollo tenendo da parte i ritagli, poi battetele con il pestacarne.
Frullate nel mixer i ritagli del pollo, rosmarino, le olive, parte della polpa di coniglio, parmigiano grattugiato, sale, pepe e un albume.
Mettete il composto ottenuto in una ciotola e unitevi la polpa di coniglio a pezzetti.
Versate il ripieno sulle fettine, distribuitelo e chiudete a fagotto.
Passate i fagotti ottenuti nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato miscelato ai semi di sesamo e cuoceteli in padella con l'olio.
In una ciotola condite la mela tagliata a cubetti con il radicchio pulito, lavato e tagliato a pezzetti, poi condite il tutto con una miscela di olio, sale e aceto balsamico.
Tagliate la rollata a fette e servitela con l'insalatina preparata.