Tritare il timo con rosmarino maggiorana ed origano; in questo composto passare il roast beef unto con un filo di olio; far riposare in una pirofila spolverizzato di pepe e coperto con la pellicola, per un'ora.

Per il contorno incidere le patate e farcirle con un foglia di alloro, di salvia, una fetta di pesce, una noce di burro, un pizzico di sale e una scaglia di grana. Avvolgere ogni patata nella carta forno, poi nella stagnola, quindi metterle in una pirofila coperte di sale grosso e farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Terminato il tempo di marinatura, far rosolare la carne in a della con un filo di olio, poi unire le foglie di alloro e proseguire la cottura in forno a 200° per 45 minuti.

infine fra raffreddare il roast beef e servirlo a fette con le patate al cartoccio.