Preparare il brodo per il riso mettendolo in una pentola con l'acqua la gallinella, le triglie, le teste di gamberi, le carote e il sedano a pezzi, il prezzemolo, la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino e far cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza fino a far rapprendere il brodo. Quando questo è pronto, in una padella far soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungere il riso e farlo tostare leggermente; continuare la cottura aggiungendo il brodo passato con un colino, senza mai smettere di mescolare. Quando il risotto povero ma ricco è cotto, servirlo all'onda (leggermente brodoso) senza aggiungere sale.