Per la bisque, unire in una padella le teste dei gamberi e il misto per soffritto, unire l'acqua e portare a bollore, lasciando bollire per qualche minuto; nel frattempo far rosolare la cipolla tritata in padella con un filo di olio, unire il riso e farlo tostare, poi sfumare con il vino e portare infine a cottura con la bisque filtrata. A metà cottura unire il succo di un pompelmo. Un minuto prima del termine della cottura unire i gamberi e il pompelmo rimasto pelato a vivo.