Tritare la cipolla finemente e farla rosolare in una pentola con una parte del burro e con due foglie di salvia; aggiungre il riso, farlo tostare e poi sfumare con il vino. Versare il brodo caldo poco alla volta, e continuando a rimestare, portare a termine la cottura.
Intanto tagliare delle fette sottili di pesce persico, infarinarlo e farlo rosolare in padella con il burro e un po' di salvia, fino a doratura.
Servire infine il riso con il persico con qualche foglia di salvia e del pepe.