Lessate i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciateli e frullatene un terzo. Soffriggete la cipolla in una casseruola, con metà del burro e con i pistacchi interi, aggiungete il cognac, il frullato di pistacchi, il brodo e regoalte di sale. Ultimata la cottura, aggiungete i formaggi, la panna scaldata, il resto del burro e mantecate il tutto. Servite il risotto al pistacchio ben caldo.